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信州には、“おいしい、うまい”と評判のお蕎麦がいっぱい!
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信州そばとは? 蕎麦の種類と産地

霧下そば 【手打ち 冷凍生麺】江戸前二八蕎麦 4人前

信州は、“そば切り”発祥*1の地と言われています。長野県は、昼夜の寒暖差が大きく、水はけのよい山地の畑がそばの栽培に適しており、良質の蕎麦が取れることから“信州そば”として有名になりました。戸隠そば(霧下そば)や開田そばなど、蕎麦の名産地・特産地がたくさんあります。そば店の数も日本一。信州には“おいしい、うまい”と評判の蕎麦がいっぱい!です。

信州そば」とは、一般的には長野県で作られ食べられている“そば”の総称です。
信州そばの登録商標なお、長野県信州そば協同組合では、長野県内で製造されそば粉を40%以上配合した良質な“干しそば”を「信州そば」として認定し、平成9年に商標登録されたロゴマークの使用を許可しています。また、信州そば切りの会では、長野県産のそば粉を使い、つなぎ割合が30%以下の手打ちそばの店を「信州そば切りの店」として認定しています。平成26年10月現在、52店舗がこの認定を受けています。


結局のところ、「信州そば」と一口に言っても、そば粉の種類や産地、そばの実の磨き方やつなぎに何を使うかなど、挽き方・打ち方・作り方によって、さらには時期や食べ方によって品を変え、名前が変わるのです。信州・長野県内には数多くのそばの名産・特産地があり、地域や村ごとに特色あるお蕎麦を観光客の皆さんに提供しています。長野県に来たら、ぜひ蕎麦の食べ歩きをしてみてください!。

*1 ソバは、数千年もの昔の縄文時代や弥生時代から、その実を粉にして日本で食べられてきた穀類ですが、文明の時代、公家や武士の時代になっても、せいぜい“蕎麦団子”や“蕎麦掻き”などにして食べられていました。江戸時代、つまり今から数百年前になって、ようやく「そば切り」と呼ばれる“麺”食としての食べ方が誕生しました。今では、「蕎麦」と言えばこの「そば切り」の食べ方が当たり前となっています。「そば切り発祥」の地については、実は“信州説”の他にも、“甲州説”や“江戸説”もあり、はっきりしていません。

信州そば 特産そば・名物そば 一覧

【北信地域】 (野沢温泉や飯山・志賀高原の山ノ内など、新潟県と接する県最北部の地域) 長野県の10広域地域 北信地域 長野地域 上子地域 佐久地域 大北地域 松本地域 諏訪地域 木曽地域 上伊那地域 飯伊地域
富倉そば | 天神そば、名水火口そば、須賀川そば | 早そば | 凍りそば(凍みそば) | 雪割りそば | 涌井そば
【長野地域】 (県庁所在地である長野市とその周辺、善光寺平一帯の地域)
戸隠そば | 霧下そば | 長野そば | 更科そば | おしぼりそば
【上小地域】 (上田市とその周辺、旧小県郡に含まれる地域)
ダッタンそば | 長和そば
【佐久地域】 (県の群馬県側・上野方面からの玄関口、軽井沢から千曲川源流部にかけての地域)
小海そば | 相木そば、市兵衛そば、霧中そば | 川上そば | 梁越(梁越そば)
【大北地域】 (北アルプスの麓にあたる白馬や大町などJR大糸線沿線の地域、県の北西部にあり北は新潟県糸魚川に接する)
新行そば
【松本地域】 (県央の美ヶ原から西の上高地・乗鞍に広がる松本市と、安曇野・塩尻など周辺の地域)
安曇野そば | 松本そば | とうじそば(投汁そば)、奈川そば | 唐沢そば集落 | 山形そば、やまっちそば
【諏訪地域】 (県の山梨県・新宿方面からの玄関口、八ヶ岳・蓼科・霧ヶ峰から諏訪湖周辺の諏訪・岡谷にかけての地域)
八ヶ岳西麓産そば | 寒晒しそば
【木曽地域】 (県の南西部、中央アルプスと御嶽山系に挟まれた中山道・JR中央線沿線の木曽とその周辺の地域)
開田そば | 木曽そば | すんきそば
【上伊那地域】 (県央の諏訪湖から南側、静岡県へ流れ出る天竜川沿いの伊那・駒ヶ根とその周辺の地域)
行者そば(辛つゆそば) | 高遠そば(辛汁そば) | 赤そば
【飯伊地域】 (県の最南部で静岡県側の玄関口、飯田とその周辺の天竜川に沿った地域)
信州大そば、飯田そば | 下栗そば、しらびそそば | さんまのそばだんご | 阿智そば、信州中馬そば街道

【北信地域】

富倉とみくらそば

【送料無料】富倉そば特製4人前つゆ付 オヤマボクチを繋ぎに使い、信濃1号そば粉100%使用した「幻」の蕎麦。

「富倉そば」とは、山ゴボウをつなぎに使った、色の濃いお蕎麦です。 “山ゴボウ”とは、いわゆる牛蒡ではなくアザミ類の山菜のことで、富倉では主にオヤマボクチ(雄山火口)という山菜をつなぎに使っています。このつなぎを使うことで、そば粉の味が変わらずに、十割そばの香りと、つなぎ入りそばの喉ごしの良さを同時に味わえ、シコシコとした独特の歯触りが出ます。ただし、オヤマボクチの葉の繊維(茸毛)を仕込むのに大変な手間ひまがかかり、さらに打った生地を乾かすのにも時間がかるため、富倉そばは大変貴重なお蕎麦です。
また、その名前の由来となっている飯山市富倉地区は、新潟県との県境にあり、道が細く冬は雪深くて交通が不便なことから、富倉そばはこの土地の農家でしか口にすることができない「幻のそば」とも言われてきました。
  「富倉そば」が食べられる名店・人気店は こちら
天神てんじんそば、 名水火口めいすいぼくちそば、 須賀川すがかわそば
「天神そば」は、栄村産の玄そばをオヤマボクチとフノリをつなぎにして手打ちした、栄村伝統のそばです。富倉そばと同様に、噛み応えがあり、風味ゆたかでのど越しの良さが自慢です。
「名水火口そば」は、木島平村で食べられる、地元産のそば粉とオヤマボクチをつなぎに使ったそばです。木島平村の特産として、当時の長野県副知事に「名水火口(ぼくち)そば」と命名され、村をあげて普及とブランド化に取り組んでいます。
「須賀川そば」は、北志賀高原の入り口にあたる山ノ内町須賀川(すがかわ)地区で古くから食べられてきた蕎麦で、地元産のそば粉とオヤマボクチをつなぎに使っています。“そば切り”だけでなく、この地域独特の伝統的な蕎麦料理である「はやそば」という食べ方でも供されます。
  「天神そば」「名水火口そば」「須賀川そば」が食べられる名店・人気店は こちら
はやそば
「早蕎麦」とは、栄村秋山郷と山ノ内町須賀川(すがかわ)に伝わる、ゆでた千切り大根に水溶きそば粉をからめて団子状にして、季節の野菜や山菜と煮て食べる、めずらしい郷土食です。大根のシャキシャキ感と、そば粉団子のフワフワ感、喉越しのよさが人気の理由です。
早蕎麦と呼ばれるのは、簡単に短時間で作ることができるからです。“晴れ(ハレ)の日”に振る舞われる蕎麦切りに対して、早蕎麦は「“褻”(ケ=日常)の食」として、この地に受け継がれてきました。平成13年には、長野県の選択無形民俗文化財に指定されています。秋山郷には「刈野ダイコン」が、須賀川には「刺身ダイコン」と呼ばれる名産の地大根があり、それぞれ食べ比べてみるのもよいでしょう。
  「早そば」が食べられる名店・人気店は こちら
こおりそば(みそば)
「凍り蕎麦」とは、北信濃で寒い冬に凍結乾燥させて作られてきた郷土の保存食で、地域によっては「凍みそば」(しみそば)とも呼ばれています。
凍り蕎麦の作り方は、手打ちのそばを一口大に丸めてざるに並べ、冬の厳寒期に野外で一晩凍結させ、一月ほどかけて室内で乾燥させて作ります。高野豆腐(=凍り豆腐、長野県では“しみ豆腐”という呼び方が一般的)と原理は一緒ですね。江戸時代末には作られていたと考えられており、明治時代には信州柏原(現 信濃町)の名物として広まりました。お湯をかければ食べられる、当時のインスタント麺ですね。
伝統的な凍り蕎麦の食べ方は、囲炉裏に吊るした鍋に野菜などを煮立てた汁を作り、「とうじかご」と呼ばれる小さなざるに凍り蕎麦をいれ、汁の中で振って戻して食べられてきました。冬場のひもじい時期に、大事に保存しておいて、来客があった時などに振舞われる御馳走でした。信濃町柏原に伝わる「手打ちそば(凍りそばの技法)」は、昭和58年に長野県の選択無形民俗文化財に指定されています。
  「凍りそば」が食べられる名店・人気店こちら
雪割ゆきわりそば

食べくらべ「4食」セット 10P01Jun14

飯山市で蕎麦と言えば「富倉そば」が有名ですが、なべくら高原でもソバの生産が盛んです。
地元産のそばを地域の消費者や観光客に食べてもらおうと、2004年12月にスキーと温泉で有名な戸狩地区のメンバーを中心に発足したのが「みゆき野そば街道協議会」です。協議会では、地元産の玄ソバを「なべくら高原 雪割りそば」と名付けて、そのそば粉で打ったそばを地域のブランド品にしようと活動を続けています。
  「雪割りそば」が食べられる名店・人気店は こちら
涌井わくいそば
中野市涌井地区(旧 豊田村)は、山間の村で古くからソバが栽培されていますが、その全てが自家用として食されて来ました。現在では、15軒ほど民家があるうち3軒だけがそば店として、自家製のソバ粉を使った蕎麦を客に提供しています。
涌井そばに使われているソバは、斑尾山の山麓で採れる“霧下そば”で、「隠れ戸隠」とも呼ばれています。
  「涌井そば」が食べられる名店・人気店こちら

【長野地域】

戸隠とがくしそば

【送料無料お試しセット蕎麦】おまけ付信州そば★本十割そば 信州戸隠そば乾麺2種!(4人前)

「戸隠そば」とは、一般には、長野市戸隠(旧 戸隠村)で作られ食べられている蕎麦の総称です。岩手県の“わんこそば”、島根県の“出雲そば”と共に「日本三大そば」の一つとされています。
戸隠では通常、ソバの甘皮を取らずに挽く“挽きぐるみ”のそば粉を使うので、蕎麦の色が濃いのが特徴です。打ち方や盛り方にも「戸隠流」があります。戸隠では、一本の麺棒で四角ではなく“丸く”伸して、それを台に打ちつけて粘りとコシを出します。湯でた麺をザルに盛る際は、蕎麦の水を切らずに食べやすい塊り(ボッチ)に丸めてに盛り付けることで、瑞々しさを出しています。
  「戸隠そば」が食べられる名店・人気店こちら
霧下きりしたそば
山深い戸隠では、秋そばが実る季節になると、昼夜の寒暖差が大きくなり、朝霧が多く発生します。この“霧”が、そばの実の生育を妨げる霜の発生を抑えてくれるため、良質なそばが採れることから、霧の多い高原(霧下地帯)で栽培された“そば”のことを「霧下(きりした)そば」と呼び、人気があります。
戸隠以外でも、戸隠のすぐお隣、新潟県の妙高で採れたそばなども「霧下そば」と呼ばれています。
  「霧下そば」が食べられる名店・人気店は こちら
長野ながのそば

八幡屋礒五郎 七味唐辛子(缶)14g

正式に「長野そば」という呼び名があるわけではないのですが、私が勝手に名付けました。
長野市周辺では昔から、冷たいお蕎麦にも「七味」をかけて食べる食べ方が一般的で、地域に根付いています。善光寺名物といったら「八幡屋磯五郎の七味唐辛子」が有名ですが、だからでしょうか?。
長野市周辺や戸隠の蕎麦屋で、蕎麦つゆに七味を入れるのは当たり前、長野市民の中には盛られたざる蕎麦の上にも直接、大量の七味をかけてから食べる人がいますので、それを見てビックリしないでください。
  長野市にある「信州蕎麦」の名店・人気店こちら
更科さらしなそば
そばの実を臼で挽くと、まず実が割れて、最初に柔らかい実の中心部分が挽かれて“そば粉”が出てきますが、後から出てくる粉に比べると、この最初に出てくる一番粉の方が、白くて上品な香りが強いのが特徴です。この一番粉を使用した蕎麦が、「更科そば」です。色艶がよく、香りも高くて喉越しがよいのが特徴ですが、粘りが少ないのでつなぎがよく使われています。
江戸(東京)の蕎麦屋の老舗「更科」が、このそばを売りにして「更科そば」が全国に広まりました。なお「更科」という名前は、蕎麦の産地であった信州更級(さらしな,現在の千曲市と長野市及び坂城町の一部に広がる地域)と、世話になった保科家の文字を組み合わせて作られたものです。
  「更科そば」が食べられる名店・人気店こちら
おしぼりそば

【予約販売 発送は11月中旬~】信州伝統野菜!季節限定 ねずみ大根5kg★東北~関西のみ送料無料★

長野県の北信地方、特に「ねずみ大根」が名産の坂城町とその周辺では、大根の“おろし汁”に“うどん”をつけて食べる「おしぼりうどん」が名物ですが、この“蕎麦”バージョンが「おしぼりそば」です。
辛味の強い“ねずみ大根”の絞り汁に、味噌とネギなどの薬味を入れて、蕎麦をこの“おろし汁”に浸けて食べる、郷土の伝統料理です。おろしうどんでは、“熱いうどん”を汁につけて食べるのが一般的ですが、おろし蕎麦の場合は“冷たい蕎麦”の方が一般的です。
ねずみ大根のおろしを、布巾やガーゼなどで絞ることから「おしぼり」の名が付いたとされますが、「おしぼりうどん」や「おしぼりそば」では、他の料理の薬味のように“おろし”の部分は使わず、カスは捨てて、“絞り汁”だけを使うのが特徴的です。
  「おしぼりそば」が食べられる名店・人気店こちら

【上小地域】

ダッタンそば

韃靼そば乾麺【つゆ無し300g】北海道産だったんそば粉使用≪韃靼蕎麦乾麺≫ルチン、ケルセチン含有のダッタンソバ乾麺

「ダッタンソバ」(韃靼蕎麦)とは、日本で採れる他の一般的なソバ種と同じタデ科ソバ属の植物ですが、強い独特な苦みがあるため“苦(にが)蕎麦”とも呼ばれていて、モンゴルに住む遊牧民族が好んで食べたことから付いた名と言われています。一般的なソバ種より、寒さに強く痩せた土地でも育つことから、より高地でのソバ栽培に利用されています。国内では、主に長野県北部と北海道の一部で生産されています。
ダッタン蕎麦には、高血圧や動脈硬化に有効といわれる「ルチン」(ポリフェノールの一種)が、通常の蕎麦の100倍以上も含まれています。また、中国では“苦蕎麦”は古くから漢方薬の一つとして利用されてきたほど、健康に良いとされています。ただし、ルチンは水溶性のため、茹で汁に多く溶け出してしまいますので、ダッタン蕎麦を食べる時には、ぜひ“そば湯”も飲んでくださいね。
  「ダッタンそば」が食べられる名店・人気店こちら
長和ながわそば
長野県小県郡長和町は、ソバの産地として有名ですが、特に名産のソバ種が「ダッタンソバ」です。ダッタンソバは別名“苦ソバ”とも呼ばれているほど通常強い苦味がありますが、信州長和町で採れるダッタンソバにはこの苦味がほとんどなく、普通のソバのように美味しく食べることが出来るのが特徴です。また、ルチンの含有量は、普通のそばの120倍以上とのことです。
  「長和そば」が食べられる名店・人気店こちら

【佐久地域】

小海こうみそば

魚甲本店「佐久鯉うま煮」3切入り

長野県南佐久郡小海町では、平成22年度より「そばの里づくり」事業が進められています。遊休農地(耕作放棄地)を活用して高齢者でも栽培可能な省力化品目としてソバを栽培し、地産地消をすすめるとともに、地元特産品“小海ブランド”として育て上げていく取り組みです。
  「小海そば」が食べられる名店・人気店こちら
相木あいきそば、 市兵衛いちべえそば、 霧中きりなかそば
南佐久の相木(あいき)地方は、昔からのそばの産地です。相木は、北相木と南相木に分かれていますが、今では主に南相木村で、ソバが生産されています。1000m級の標高、昼夜の大きな寒暖の差、深い霧などがソバの生育に適しており、相木産のそば粉で打った蕎麦は、別名「霧中そば」とも言われていて、信州そばの中でも薫りの高さが自慢です。
また南相木には、同じ南相木村産のそば粉を使いながらも、調理方法の違いに応じて粉の挽き方や打ち方が異なる、「相木そば」と「市兵衛そば」があります。共に同じ加工施設で製造している兄弟麺ですが、南相木に行ったら食べ比べてみてください。
  「相木そば」「市兵衛そば」「霧中そば」が食べられる名店・人気店こちら
川上かわかみそば

佐久市 信州生麺工房 「信州本生 川上そばセット」

川上村は、長野県の東南端、埼玉県秩父と山梨県に接する県境にあり、千曲川(信濃川)の源流の里としても知られています。かつては、寒くて米や麦も満足に採れない痩せた土地で、ソバに依存した食生活だったため、手打ちそば以外にも、昔から“そば焼き餅”や、「梁越」(はりこし)と呼ばれる独特のそば餅が今に伝えられてきました。
川上村は、良質のソバ産地としても知られていましたが、近年は高原野菜の生産が広まり、ソバの生産量は僅かとなってしまっています。
  「川上そば」が食べられる名店・人気店こちら
梁越はりこし (梁越そば)

白毛餅 しらけもち 杵つき 幻の古代米 白毛もち米100%使用 350g入り個別包装長野県産

「梁越」とは、そば粉を使った焼き餅のことで、川上村に古くから伝わる郷土料理です。「梁越そば」(はり越しそば)、「梁越そばまんじゅう」、あるいは単に「そば焼き餅」とも呼ばれています。
作り方は、ネギ味噌とユズを混ぜた蕎麦掻きを作り、それにソバ粉をふり水を差したお椀に入れ、天井めがけて何度も放り上げ、落ちてくるものをお椀で受けて練り上げていきます。放り上げる際に、時には梁を越すほど高く投げたことから、「梁越し」(はりこし)の名が付いたと言われています。何度も投げ上げることで、適度に空気を含ませ発酵させる効果があったようです。練りあがった蕎麦餅は、柏の葉に包み、囲炉裏の金網の上か囲炉裏の灰の中に埋めて焼き、胡麻醤油や甘味噌をつけて食べます。
この地方で収穫される「川上そば」は、かつて信州そばの代表的銘柄の一つでしたが、川上村の「梁越そば」も、大変な名物とされていたようです。
  「梁越そば」が食べられる名店・人気店こちら

【大北地域】

新行しんぎょうそば
大町市美麻地区(旧 美麻村)にある新行高原(中山高原)は、美味しい蕎麦が採れる“そばの里”として、全国の蕎麦好きに知られている場所です。かつては麻の一大産地であったことか“美麻”という名が付いたということですが、標高が高く火山灰が堆積した傾斜地がソバの栽培に適しており、毎年10月に開催される「新行そば祭り」には、全国から大勢の蕎麦好きが集まってきます。そば店は何軒もないので、1~2時間待ちは当たり前というから、“新行”を知らなかった長野県民もビックリです。
  「新行そば」が食べられる名店・人気店こちら

【松本地域】

安曇野あずみのそば

新そば受付中 信州の生そば 4人前 安曇野産本わさび丸ごと1本・信州天然のうまい水・そばぶるまい特製蕎麦つゆ 付

「安曇野」は、以前は行政区域として線引きがされていたわけではなく、梓川と犀川の西岸から高瀬川流域にかけて広がる、北アルプスの山々から湧き出た清流によってできた扇状地の一帯を指して安曇野と呼んでいましたが、2005年にこの一帯の3町2村が合併して、新しく安曇野市が誕生しました。安曇野は、自然豊かで北アルプスの山並みを望む風光明媚な地域で、NHKの連続テレビ小説「おひさま」の舞台にもなり、さらに人気が高まりました。
安曇野には、至るところに北アルプスの雪解け水が湧き出した清流が流れ、その澄みきった水は「名水百選」にも選ばれています。そして、この名水で打った信州蕎麦は大変人気があり、安曇野では多くのそば店が味を競い合っています。名産の「わさび」も、蕎麦の味とかおりを引き立てています。ここでは、安曇野で食べられる蕎麦を「安曇野そば」と呼ぶことにします。
  安曇野にある「信州そば」の名店・人気店こちら
松本まつもとそば

るるぶ上高地 乗鞍 白骨 奥飛騨温泉郷’13~’14

松本市は人口24万人の、長野市(38万人)に次ぐ長野県内第二の商業都市です。観光客数でみると、長野市にある善光寺には年間650万人もの人が訪れるのに対して、松本市の上高地は140万人、松本城は85万人にとどまりますが、“そば店の数”はというと、長野市の173軒に対して、松本市には133軒もの店があります(2014年10月現在、iタウンページで検索した結果)。この数字を見れば、松本が如何に“信州そばの激戦地”かお分かり頂けると思います。したがって、ここでは松本で食べられる蕎麦を、「松本そば」と呼ぶことにします。
長野(長野市)は善光寺の門前町、松本(松本市)は松本城の城下町として栄えた違いからか、長野の蕎麦屋は比較的簡素で庶民的な店が多く、松本の蕎麦屋は“敷居が高い”店が多いように思います。長野(北信)と松本(中南信)は“犬猿の仲”と言われるほど、同じ長野県民でありながら仲が悪く、私が北信の出身だからそう感じてしまうのでしょうか?(汗)。とは言え、松本の人は今でも『県庁所在地は松本市に!』と思っているかもしれませんが、北信の人は既にその経緯すら忘れ去ってしまっていて、時々『なぜ日銀の支店は長野じゃなくて松本にあるの?」って疑問に思う程度なのですが・・・。
  松本にある「信州蕎麦」の名店・人気店こちら
とうじそば (投汁そば)、 奈川ながわそば

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松本市内から車で約1時間、野麦峠の入り口、野麦街道沿いにある奈川地区は、そばの産地としても知られています。冷涼な気候と澄んだ空気、標高1200mの高地で育ったソバは、特に風味が豊かで栄養価が高いと評判です。
ここ奈川で、寒い時期でもおいしく蕎麦を食べようと考えられたのが、奈川名物の「とうじそば」(投汁そば)です。小盛りした蕎麦を“投じ籠”に入れ、季節の野菜やきのこがたっぷり入った鍋に浸し、さっと湯がいて食べる、野麦峠の里に古くから伝わる伝統の味です。
  「とうじそば」が食べられる名店・人気店こちら
唐沢からさわそば集落
山形村の北の外れにある唐沢地区には、約500mほどの通りに9店ものそば屋が軒を連ねており「唐沢そば集落」と呼ばれています。ほとんどが民家を解放した田舎の“お座敷スタイル”の店ですが、その味は全国のそば通をうならせる逸品ぞろいと評判です。
ここには江戸時代から、唐沢川の水を利用した「水車屋」が並んでいました。秋には「鳥焼き」という収穫祭が行われ、地鳥の焼き鳥と水車で製粉されたそばを振る舞ったのが旨いと評判を呼び、次第にそば屋が立ち並ぶようになったそうです。
  唐沢そば集落の名店・人気店こちら
山形やまがたそば、 やまっちそば

【送料無料】信州 山形村産 長芋 秀L 約5kg

山形村の名産はそばと長芋で、唐沢そば集落以外にも、村には美味しいお蕎麦の店が何軒もあります。
また山形村では、2011年に村の観光協会と若手そば職人が考案した「やまっちそば」を、村の名物にしようという取り組みが広がっています。山形村のゆるキャラ「やまっち」の名を冠した“やまっちそば”は、山形村の名産であるそばと長芋を組み合わせた新メニューで、そばの上に“とろろ”ではなく麺状に切った長芋を載せて、そばとつゆと絡ませて食べます。つるっとしたのど越しと、シャキッとした食感が人気です。
  「山形そば」「やまっちそば」が食べられる名店・人気店こちら

【諏訪地域】

八ヶ岳西麓産せいろくさんそば

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茅野市の西に広がる蓼科から八ヶ岳の西麓にかけては、ソバの栽培が盛んで、茅野市のソバの作付面積は長野県内でもトップクラスで、増産傾向にあります。特に八ヶ岳西麓は、標高1000m前後の南に開けた緩やかな草原で、昼夜の温度差が大きく朝霧がたち、日照時間も長いことからソバの栽培に適しており、さらに減農薬栽培や、養蜂家と連携したミツバチ受粉など、人と自然にやさしい玄そばが作られています。ここで栽培される「八ヶ岳西麓産そば」は、秋そばとしては一番早い時期に“新そば”が楽しめます。
ビーナスライン沿いのそば店などが立ち上げた「八ヶ岳蕎麦切りの会」では、「献上寒晒し蕎麦」の復活に取り組むほか、茅野市や商工会議所など地域一丸となって、「八ヶ岳西麓産そば」の発展に努めています
なお、山梨県北杜市と共に「八ヶ岳観光圏」を形成する富士見町原村でも、「八ヶ岳そば」の生産と普及に取り組んでいます。
  「八ヶ岳西麓産そば」が食べられる名店・人気店こちら
寒晒かんざらしそば

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「寒晒し蕎麦」とは、秋に収穫されたソバの実を袋に入れ、厳寒期に冷たい清流に10日間ほど浸し、それを引き上げ天日の下で寒風にさらしながら約1ヶ月かけて乾燥させます。それを夏まで土蔵で熟成させ、その実の一番粉のみを使って蕎麦切りにしたものです。寒に晒してアクを抜くことで、雑味が取れて、夏でも風味のある蕎麦が食べられます。江戸時代には、諏訪の高島藩と伊那の高遠藩が、夏の土用そばとして将軍家に献上していたほど貴重な蕎麦で、「献上そば」あるいは「幻のそば」とも呼ばれています。
歴史あるこの製法も、信州では明治以降は途絶えてしまっていましたが、茅野市では「茅野市そば生産者協議会」と「八ヶ岳蕎麦切りの会」の協働で平成17年に「寒晒蕎麦復活再生推進会議」を立ち上げ、復活に成功しました。
  「寒晒しそば」が食べられる名店・人気店こちら

【木曽地域】

開田かいだそば

信州開田高原 そば三昧

木曽町にある開田高原は、標高1100~1300mに位置し、御嶽山の裾野に広がる高原です。ここでは、昼夜の寒暖差が大きく朝夕には霧がたち、水はけのよい火山灰地とあいまって、風味豊かで良質なそばが育ち、さらに御嶽山の清らかな水がそばの味を磨いた「開田そば」は、とても美味しいと評判です。
松本市奈川とならんで、開田高原でも、開田そばを使った「とうじそば」が有名です。とうじそばは、丸めたそばを「投じ籠」に入れ、それを山菜やきのこ・野菜などを煮た鍋に浸して温め、具と汁をかけて食べます。手打ちのざるそばとは、また違ったかおりと味の開田そばが楽しめますよ。
  「開田そば」が食べられる名店・人気店こちら
木曽きそそば

木曽路の五平餅5本【メーカー直送品:同梱不可】【コンビニ後払いOK】

木曽の蕎麦と言えば「開田そば」が有名ですが、開田高原以外にも、木祖村木曽町上松町大桑村南木曽町王滝村を含む木曽地域には、おいしいソバの産地が沢山あります。ここでは、木曽地域の蕎麦をまとめて「木曽そば」と呼びましょう。
島崎藤村『夜明け前』の冒頭の一節、「木曽路はすべて山の中である」で知られるように、木曽谷は標高が高く寒暖差があり信州そばの一大産地です。国道19号(旧中山道)の一部である木曽路は、別名“そば街道”とも呼ばれ、街道沿いには多くのそば屋が建ち並び、新そばの季節には大勢の観光客で賑わいます。
  木曽にある「信州そば」の名店・人気店こちら
すんきそば

木曽のお漬物 すんき漬け 200g

「すんき」(すんき漬け)は、カブ菜(木曽で採れる赤カブの葉や茎)を乳酸菌で発酵させた漬物で、木曽地方独特の伝統食品です。漬物なのに塩は使わず、前年の“すんき種”を大切に保存しておいて、その菌を利用して毎年新しく漬け込みます。塩が貴重だった海から遠い信州だからこそ生まれた、全国的にも珍しい保存食で、酸っぱい味が特徴です。
このすんきを、温かいかけそばにのせたり汁に入れたのが「すんきそば」で、木曽の冬を代表する味です。すんきは、11月の木曽の厳しい寒さが始まる中で漬けられるため、11月下旬から漬け込んだ分が終わる2月頃までが旬です。もちろん今では通年流通していますが、ぜひ冬に食べに来てください。
  「すんきそば」が食べられる名店・人気店こちら

【上伊那地域】

行者ぎょうじゃそば (辛つゆそば)

伊那谷名物さなぎ(さなぎ甘露煮)【信州長野のお土産】【土産】【長野県】【珍味】【長野土産】【長野お土産】【通販】

奈良時代の始め(今から1300年前)に、修験道を確立した役小角(えんのおずぬ)が最後の修行の場として駒ヶ岳に登る途中、内の萱(伊那市荒井の地区)の村人に温かいもてなしを受け、そのお礼にと山間の高冷地でも実る一握りの蕎麦の種をおいて行ったということです。その種を村人は「行者そば」と呼んで大切に育て、その子種が行者たちの手によって戸隠をはじめとする各地の霊山に運ばれ、信濃の国全域に広まったというのが、この地に伝わる「信州そば発祥」の言い伝えです。
「行者そば」は、辛つゆ*2に、辛味大根のおろし汁を足し、焼き味噌を溶いて大根おろしと葱を薬味に添えて食べられています。その食べ方から、高遠そばと同様に「辛つゆそば」や「辛汁そば」「伊那の辛そば」とも呼ばれています。
  「行者そば」が食べられる名店・人気店こちら
*2 もりそばやざるそばを食べる時に麺そばをつける「蕎麦汁」(あるいは蕎麦つゆ)のことを、そもそも「辛つゆ」あるいは「辛汁」と呼びます。蕎麦汁は、醤油に砂糖、味醂を煮かえして作られる“かえし”(返し)を、“だし”(出汁)で割って作りますが、蕎麦汁はかけそばなどに使う「かけ汁用のつゆ」より塩味(辛味)を強くするので、かけ汁用のつゆを「甘汁」(あまじる)と呼び、それに対して蕎麦汁のことを「辛つゆ」(あるいは辛汁)と呼びます。大根おろしを入れるから「辛つゆ」ではないのでご注意を。
高遠たかとうそば (辛汁そば)
「高遠そば」とは、“辛つゆ”と呼ばれる、蕎麦つゆに辛味大根の絞り汁(あるいは大根おろしのまま)と焼き味噌、刻みネギを混ぜた汁で食べる、伊那市高遠町に伝わる伝統的な蕎麦です。その食べ方から、「辛汁そば」や「辛つゆそば」「辛そば」とも呼ばれています。
辛味大根の絞り汁を蕎麦つゆとして使う食べ方は、会津蕎麦の代表的な食べ方である「高遠蕎麦」として有名ですが、これは高遠藩主であった保科氏が国替えにより会津藩主として赴いた折に、高遠の食文化が会津に伝わったもので、高遠ではその後長らく途絶えていましたが、近年になり会津から逆に高遠に伝わり「高遠そば」として復活したそうです。
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あかそば
日本のソバの花は普通は白色ですが、1987年にヒマラヤから赤い花が咲くソバを日本に持ち帰り、信州大学の故氏原教授がタカノ株式会社(宮田村)と共同で、真紅の花が咲く新しいソバの品種「高嶺ルビー」を生み出しました。その後も品種改良が重ねられ、より赤みを増した「高嶺ルビー2011」という品種も開発されています。このソバは味も良いので、見て楽しみ味わえると、伊那地方のそば観光の目玉「赤そば」として広まっています。
伊那高原には、平成18年から箕輪町と地元の「古田の里 赤そばの会」が協働で、遊休地の活用と名物作りのために高嶺ルビーの栽培をはじめた東京ドーム程の広さの赤そば畑「赤そばの里」があります。9月下旬から10月上旬にかけて、一面赤い絨毯のように華麗に赤い花が咲き乱れ、観光名所にもなっています。箕輪町以外にも、中川村や、木曽町にある御岳ロープウェイでも赤そばが栽培され、赤そばの花の名所として秋に多くの観光客が訪れています。
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【飯伊地域】

信州おおそば、 飯田そば

信州大そば (雑穀の種) 小袋 約1dl

「信州大そば」とは、昭和60年に登録された比較的新しいそばの品種で、信濃一号を元に信州大学農学部の故氏原教授が育成しました。一般的なそばよりも粒が大きいのが特徴で、一時は長野県内でも生産量が増えたものの、寒冷地では収量が伸びないため近年では生産も減少傾向にありますが、県南の飯田市は県内でも比較的温暖な気候であるため「信州大そば」の栽培に適しています。
そこで、地元のそば打ち名人が集まる「飯田そばの会」では、飯田を信州大そばの名産地とすべく、栽培の拡大と普及の活動に取り組んでいます。
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下栗しもぐりそば、 しらびそそば
南信州・遠山郷*3として知られる飯田市上村にある「しらびそ高原」は、標高1918mに広がる高原です。
この遠山郷・しらびそ高原の山すそ、標高1000m近くのところに「下栗の里」があります。飯田市上村下栗地区は、30度以上もある急傾斜の山肌に張り付くように50軒ほどの家屋と耕地が点在している集落で、他に類を見ない独特の風景が広がり、「日本の原風景」とか「日本のチロル」、「天空の里」などと呼ばれています。平成21年には「にほんの里100選」にも選ばれました。
当然ながら稲田は無く、昔からジャガイモやソバ、ひえやあわなどの雑穀が作られてきました。特に、標高が高く寒暖の差も大きい下栗で栽培されたソバは、かおりが高く良質のそばとして人気があります。
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   (上伊那の駒ヶ根市にある名店「丸富」でも、しらびそそばが食べられます)

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*3 遠山郷とは、長野県の南端近く、天竜川の支流遠山川に沿って広がる山深い谷間の地域のこと。飯田市南信濃と飯田市上村に位置し、日本の秘境100選のひとつに数えられている。
さんまのそばだんご
また、下栗地区に伝わる伝統料理「サンマのそばだんご」は、スタジオジブリの短編映画「ちゅうずもう」にも登場する、下栗の名物です。
作り方は、下栗産のそば粉を練って大きめの団子を作ります。次に、塩をふって冷凍された“塩サンマ”を骨もワタもそのままに3cmくらいのぶつ切りにして、そば団子の中に詰めて、囲炉裏の熾火で焼いた後、灰の中に埋めて蒸し焼きにします。すると、表面はカリカリで中はモチモチのそば団子に、蒸し焼きされたサンマの汁が浸み渡り、骨まで軟らかく美味しく食べることができます。鮮魚が手に入らない山村の、貴重な保存食だったのでしょうね。
阿智あちそば、 信州中馬ちゅうまそば街道 (南信州そば街道)

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阿智村は、長野県の西南に位置し、西は中央アルプスの恵那山を境として岐阜県接しており、昼神温泉郷が特に有名です。古くからソバの産地で、昼神温泉郷や中馬街道沿いに十軒近くのそば店があり、地粉を使った手打ちそばが提供されています。
2008年には、阿智村、清内路村(現在は阿智村に併合)、平谷村根羽村の下伊那郡西部に位置する4村にあるそば店や食堂が、一帯を「南信州そば街道」としてアピールする活動が始まりました。今年からは、阿智村商工会が中心となって、阿智村、平谷村、根羽村の3村を貫き、かつて“中馬街道”(ちゅうまかいどう)と呼ばれていた国道153号沿いのそば店や各商工会などでつくる信州中馬そば街道実行委員会が設立され、遊休耕地にソバの種をまき、花見から収穫、そば打ちまで、通年にわたる蕎麦の体験イベントを催す活動が開始されています。
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